Oggi come nell'XI secolo l'intero borgo è intimamente coinvolto nella produzione viti-olivicola, in quanto le tinaie e le cantine, la vinsantaia e l'imbottigliamento, l'orciaia e il frantoio -pur modernissimi- sono ancora ospitati nei sotterranei, nei palazzetti, nelle chiese sconsacrate e nei fabbricati del borgo, fra loro uniti da un sorprendente "vinodotto" sotterraneo. Volpaia, non è dunque, un semplice "teatrino per turisti", ma il centro di una complessa attività rurale cui sono direttamente o indirettamente legati tutti gli abitanti del borgo.

L'uva dalla vigna attraversa tutto il paese di volpaia prima di diventare vino ed arrivare nella bottiglia che lo portera' fin sulla vostra tavola.

E' possibile fare un giro guidato delle antiche cantine del castello, passando dalla sacrestia alla cantina delle chiese di Volpaia ormai dedicate al processo di vinificazione e invecchiamento dei vini di Volpaia.

Vendemmia
E' il periodo più bello e più intenso dell'anno, quello in cui si raccolgono i frutti per i quali abbiamo lavorato durante le stagioni precedenti. La vendemmia inizia nelle prime settimane di settembre con la raccolta delle varietà più precoci come il Sauvignon e lo Chardonnay, continua con il Merlot e il Syrah e termina nella prima quindicina di ottobre con la raccolta del Sangiovese e del Cabernet.

Le uve vengono raccolte a mano e trasportate in cassete di 15-20 kg in modo che arrivino in cantina perfettamente integre.

Vinificazione
La vinificazione si svolge in due cantine poste al centro del borgo di Volpaia e ricavate l'una in un antico palazzetto appartenuto alla famiglia Stiozzi e l'altra in uno storico edificio che è stato adibito a questa funzione da secoli.

Una volta arrivate nelle cantine le uve vengono diraspate e pigiate delicatamente, quindi il mosto viene avviato alla fermentazione.

Per questa fase si utilizzano serbatoi in acciaio inox di media capacità (60-120 hl) dotati di pistoni follatori e di impianto per il controllo automatico della temperatura. Questa moderna tecnologia permette di estrarre dalle uve solo le sostanze migliori che conferiscono al vino colore, struttura, corpo e morbidezza.

Durante la fermentazione, operata da lieviti autoctoni, vengono effettuati più cicli di follatura e rimontaggio che continuano anche nella successiva fase di macerazione, in cui il mosto, divenuto ormai vino, resta a contatto delle bucce per arricchirsi dei suoi componenti più nobili.

Invecchiamento
Terminata la macerazione, il vino viene separato dalle bucce attraverso la svinatura e la pressatura e quindi inizia il periodo di invecchiamento in legno che può svolgersi in botti di rovere di Slavonia da circa 30 ettolitri o in barriques di rovere francese da 225 litri e che dura da 12 a 24 mesi a seconda che si tratti del Chianti Classico, della Riserva o dei Crus.

Le cantine in cui avviene questa fase sono state ricavate nei sotterranei degli antichi edifici del borgo come la Chiesa di San Lorenzo, la Commenda e la cantina di Via Castellana, perché questi garantiscono i giusti livelli di temperatura ed umidità necessari al vino per la sua lenta evoluzione da prodotto grezzo a prodotto di grande eleganza e complessità.

Affinamento in bottiglia
Raggiunta la sua maturità il vino può essere finalmente messo in bottiglia attraverso una modernissima linea di imbottigliamento che ne preserva la qualità, ma prima di essere poste in commercio le bottiglie vengono lasciate riposare nei sotterranei di palazzo Canigiani, dove al buio e a temperatura controllata, il vino si armonizza ed esalta le sue caratteristiche peculiari.