Savignola, il cui nome ha etimologia etrusca, era conosciuta come un insediamento cristiano, costruito intorno alla prima metà del diciassettesimo secolo.

Nel 1780 la famiglia Fabbri acquistò Savignola, dando così inizio alla produzione vitivinicola già nella seconda metà del 1800. Ma il primo vero successo di Savignola è dovuto agli sforzi di Paolina che a cavallo delle due guerre mondiali, prima aiutando la madre vedova ed in seguito direttamente, si prese cura dell'azienda e ne creò l'attuale nome: Savignola Paolina. Come scrisse Veronelli in un articolo su "Panorama" nel 1974: un orgoglioso accostamento dei due nomi: un cru nasce proprio dalle affinità elettive di terra e vignaiolo.

Alla morte di Paolina, ormai novantenne, nel 1988, il nipote Carlo iniziò a seguire l'azienda, aiutato dopo qualche anno dalla figlia Ludovica che nel 1998 ne diviene titolare.

Ludovica ed il marito Antonio Giordano danno vita ad una serie di interventi di ammodernamento dell'azienda: oltre alla sostituzione di alcune vigne che erano al termine del loro ciclo produttivo, vengono impiantati nuovi vigneti. Le vecchie cantine di vinificazione ed invecchiamento vengono ristrutturate ed inoltre viene costruita una nuova cantina, interamente termocondizionata per la vinificazione e lo stoccaggio del vino imbottigliato, creando così nuovo spazio per continuare a produrre vini di alta qualità.

L'azienda ha un'ampiezza di circa 8 ettari, di cui 1 ettaro circa di olivi e 6 ettari di vigneto, l'uva coltivata è principalmente sangiovese, accostato da altri vitigni come il colorino di Toscana, malvasia nera ed una piccola quantità di merlot usato per il nostro IGT, "Il Granaio".

L'obbiettivo principale a cui tendiamo è l'originalità, la localizzazione e l'identificabilità del prodotto.

Per questo motivo dopo avere studiato il clima ed il terreno dell'azienda, abbiamo scelto i vitigni che ci sembravano più adatti, i vitigni cioè che ci potevano aiutare nella valorizzazione del territorio, che è ad altissima vocazione viticola. La scelta è caduta su vitigni autoctoni come il Sangiovese, la Malvasia Nera ed il Colorino di Toscana.

Abbiamo preferito i vitigni tardivi, anche se di più difficile gestione, poiché la maturazione lenta da maggiori polifenoli ed aromi esaltando così l'originalità dei frutti.

La nostra zona è piuttosto fresca e ciò ci garantisce vini con un'ottima acidità e con tannini freschi.

Il momento della raccolta diviene così un momento fondamentale per il raggiungimento di quest'obbiettivo perciò la vendemmia viene organizzata ogni qualvolta l'uva è considerata al punto giusto della maturazione.

La raccolta avviene tutt'ora manualmente ed in cassette al fine di preservare l'uva nel miglior modo possibile fino al suo arrivo in cantina.

L'altitudine media è di 330 m.s.l.

La forma di allevamento è il cordone speronato e guyot.

Dal 1998 abbiamo come consulente l'agronomo Remigio Bordini.

La progettazione e la costruzione della nuova cantina e la ristrutturazione delle vecchie cantine si è basata sull'idea che il lavoro post raccolta è fondamentale al fine di preservare le caratteristiche dell'originalità delle uve.

Savignola Paolina produce circa 45000 bottiglie all'anno di: Chianti Classico Annata, Chianti Classico Riserva, "Il Granaio" IGT di Toscana ed il Rosso di Savignola IGT di Toscana.

Le diverse tipologie di uve, ed i diversi campi vengono fatti fermentare e affinare separatamente. Dopo una pigiatura soffice, la fermentazione avviene in vasche di acciaio inox a temperatura controllata di 25-26 °C, seguita dalla macerazione sulle bucce per circa 10-12 giorni.

Grazie alla tecnologia presente in cantina, ogni vasca ha anche la possibilità tramite delle apposite camicie di essere scaldata, così appena finita la macerazione, il vino può iniziare la fermentazione malolattica ed in questo modo abbiamo la possibilità di mettere i vini in affinamento nel legno già la seconda metà di novembre.

Il nostro consulente è l'enologo Lorenzo Landi.