L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
La coltura dell'olivo, fin dai tempi antichi, ha contraddistinto la Provincia di Lucca: basti pensare che intorno alla metà del Quattrocento l'olio di oliva veniva definito "uno dei beni necessari alla vita dell'uomo"* e in un trattato sull'olivicoltura del XIX secolo si annovera che "gli oli più celebrati per la loro finezza sono quelli di LUCCA che godono di grandissima fama all'estero. A questi si accostano quasi tutti gli altri oli che ricavansi dalla Regione Toscana"*. Una radicata tradizione olivicola che attesta quanto sia preziosa e tipica questa coltura, oggi più che mai, in una costante ricerca di salvaguardia di un patrimonio insostituibile. Le spiccate caratteristiche dell'olio di oliva Lucchese, del resto, lo hanno elevato a nutrimento "principe" non solo per le sue proprietà organolettiche, ma anche per quelle "dietologiche", per una sana e corretta alimentazione.
Per Olio extravergine "LUCCA" s'intende l'olio prodotto in un comprensorio geografico, all'interno della Provincia di Lucca, ben definito dalla cartografia presentata per la domanda di riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta. Si tratta di un olio unico per la perfezione del sapore (fruttato di oliva al giusto punto di maturazione, intensa sensazione di dolce, piccante accennato e lievi note di amaro legate all'intensità del fruttato rilevato), del colore (giallo dorato con riflessi verdi) e dell'aroma complessivo, tanto che molti assaggiatori che si recano tutt'oggi nelle varie zone italiane di produzione per acquistare olio per conto delle aziende per cui lavorano, si portano dietro un campione di olio extravergine di LUCCA da usare come termine di paragone.
Le olive utilizzate possono appartenere, in percentuale sino al 90% alla varietà "FRANTOIO", sino al 20% alla varietà "LECCINO" e, in percentuale minore, alle varietà "PENDOLINO", "MAURINO" ed altre locali minori. L'importanza dell'olio "LUCCA" è stata definitivamente sancita con il riconoscimento Comunitario della Denominazione di Origine Protetta, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea il 22 Ottobre 2004. Quest'olio è così famoso nel mondo che il Concise Oxford Dictionary lo definisce "LUCCA OIL Superior Quality of olive Oil" accomunandolo così, in questo privilegio, unico fra tutti gli oli del mondo, a prodotti come "COGNAC" o "CHAMPAGNE".

*Testo tratto da
"COME SI ASSAGGIA L'OLIO DI OLIVA"
di P. Micheletti - Maria Pacini Fazzi Editore

IL FARRO
Il farro è un antichissimo cereale. Era uno dei piatti preferiti dei Romani, che lo usavano addirittura per nutrire le loro legioni. Scomparso quasi ovunque, sopravvive in Garfagnana, dove viene ancora brillato in antichi molini di pietra e viene regolarmente usato per fare un'ottima minestra e le inimitabili torte dal gusto piccante. Oggi, con il boom della cucina naturale, vegetariana e macrobiotica, il farro comincia a essere conosciuto anche fuori della sua terra d'origine. Nella cucina tradizionale il farro trova vari impieghi, anche se il più noto e interessante è quello come primo piatto. Per questo specifico uso il farro della Garfagnana possiede peculiarità non riscontrabili nei farri di altre provenienze. La minestra di farro, piatto tipico in Garfagnana, oltre che essere prelibata, risulta di particolare beneficio per l'organismo umano. Come tutto ciò che è autentico, in quanto frutto di una cultura che nasce dallo stretto rapporto dell'uomo con il suo territorio, anche l'origine del farro andava garantita e tutelata. È quanto la Comunità Montana della Garfagnana ha cercato di fare, ottenendo prima l' "Indicazio-ne Geografica Protetta" e quindi costituendo nel suo seno un comitato di controllo e promozione. Questa e altre azioni si inseriscono in una più vasta strategia tesa alla valorizzazione delle produzioni tipiche e alla difesa del consumatore.

(articolo a cura dell'APT di Lucca)

LA FARINA DI NECCIO
La tradizione della farina di castagne, comunemente detta "farina di neccio", ha radici antiche in Garfagnana e il suo utilizzo, per la popolazione, è paragonabile a quello della farina di grano nelle zone di pianura. Il castagno quindi "albero del pane" e i suoi frutti, le castagne, "pane d'albero". Sebbene fosse consumata per lo più come polenta, le varianti per utilizzare la farina non mancavano. La farina, sciolta in acqua e cotta sul fuoco tra due piastre di metallo, dava i "necci" che si accompagnavano bene alla ricotta o ai salumi. Impastata con acqua, noci, bucce d'arancia, olio e cotta nel forno dava il famoso "castagnaccio". Oggi la farina non sfama più la gente ma se ne può apprezzare il profumo e la delicatezza che si prova al palato ogni volta che si gusta un "neccio" o un "castagnaccio". Questa fragranza di sapori nasce a cominciare dal "metato" (piccolo edificio rurale) in cui le castagne, una volta raccolte, vengono essiccate. Tradizio-nalmente alimentato dal fuoco lento dei ciocchi di castagno, è nel "metato" che le castagne, dopo una permanenza di circa 40 giorni, assumono quelle proprietà che saranno poi apprezzate una volta pulite e trasformate in "farina di neccio della Garfagnana".

(Articolo a cura dell' APT di Lucca)

IL MIELE
Il miele, diversamente dallo zucchero di canna o barbabietola, è un alimento facilmente assimilabile, che non ha subito, passando dall'alveare alla tavola, alcun processo di raffinazione. È fortemente energetico e fin dall'antichità è stato considerato un rimedio per varie affezioni. Ma non tutti i mieli sono uguali. Il miele millefiori delle Colline del Compitese o della Garfagnana ha caratteristiche esclusive, rispecchiando la flora di queste aree. Quanto al miele monoflora della Lucchesia, quello di castagno è indicato per le affezioni delle vie respiratorie, quello di erica ha proprietà diuretiche, e quello di acacia, ad alto contenuto di fruttosio, può essere perfino utilizzato, sotto controllo medico, nei casi di lieve diabete.

(Articolo a cura dell' APT di Lucca)

I PRODOTTI DEL SOTTOBOSCO
Nelle ampie radure del versante lucchese dell'Appennino, specialmente in Garfagnana, è assai diffusa la raccolta di mirtilli, dove la specie trova i terreni più adatti. Ma in tutta la Valle del Serchio vi sono altri prodotti tipici del bosco, come la fragola, il lampone e soprattutto i funghi, tra i quali particolarmente rinomato è il boletus o porcino della Garfagnana. Di altre specie, come il ribes e l'uva spina, è cominciata la coltivazione e vengono trasformate in squisite confetture. Recenti iniziative imprenditoriali stanno creando in Lucchesia un vero mercato dei frutti del sottobosco, sia per il consumo fresco - è il caso delle pregiatissime fragoline di bosco - sia per il consumo dei prodotti trasformati. Il profumo e il sapore del fungo garfagnino resta inimitabile, sia fresco che essiccato, cucinato secondo le tradizionali ricette della Valle del Serchio. E da solo può giustificare una "visita", specialmente nella stagione giusta.

(Articolo a cura dell' APT di Lucca)

CARNI E SALUMI DELLA GARFAGNANA
Nel verde della Garfagnana, in una natura ancora incontaminata, pascola una razza di mucche, la garfagnina, un tempo utilizzata per la produzione di latte, carne e lavoro, oggi protetta come patrimonio genetico in via di estinzione.
Recentemente ha ricevuto anche il riconoscimento del marchio di qualità. Un altro animale considerato essenziale per l'alimentazione e la tradizione gastronomica è il maiale, di cui si usano tutte le parti. La preparazione delle carni è ancora un rito che coinvolge tutta la famiglia. Fra i salumi tradizionali ricordiamo: la Mondiola, un salame fresco aromatizzato con alloro, il saporito lardo della Valle del Serchio aromatizzato con erbe, il biroldo, il prosciutto Bazzone.

(Articolo a cura dell' APT di Lucca)

LATTE E FORMAGGI
Dagli allevamenti bovini della Garfagnana viene selezionato con cura e commercializzato in gran parte della Toscana il Latte Garfagnana. Il latte ovino prodotto sul territorio della Lucchesia, invece, viene tutto trasformato in formaggio, per lo più da parte degli stessi allevatori. Il formaggio ovino, nostrano, per l'untuosità della pasta appartiene ai formaggi grassi, per la consistenza a quelli duri o semiduri, a seconda della stagionatura ai formaggi freschi e stagionali. Questo formaggio è ottimo sotto tutti i punti di vista e capace di soddisfare i palati più esigenti.

(Articolo a cura dell' APT di Lucca)

PANE DI ALTOPASCIO
Il pane di Altopascio, di grandi forme di due chili è più, è il tipico pane toscano, ottimo accompagnamento di tutte le pietanze, e che, anche "posato" ovvero cotto da qualche giorno, o addirittura secco, è ottimo per la preparazione di mille ricette.
Impastato con farine non completamente raffinate e senza sale per accompagnare adeguatamente i già saporiti salumi e formaggi toscani, è il pane "casalingo", quello che un tempo si preparava in casa, una volta alla settimana e che ancora viene preparato nei forni locali, con la semplicità, la cura e la dedizione di una volta. Ad Altopascio, già nel Medioevo, presso i forni dell'ospedale del Tau, non doveva mai mancare per sfamare i pellegrini in transito lungo la Francigena ed è rimasto il simbolo dell'ospitalità e dell'accoglienza, una tradizione secolare che si rinnova ogni giorno.
Il paese di Altopascio è capofila dell'Associazione nazionale "Città del Pane"

(Articolo a cura dell' APT di Lucca)

"FORMENTON" OTTO FILE
Il Granoturco (Rea Mais) 8 file della Garfagnana, detto anche "Formentone", era largamente coltivato, un tempo, in tutta la Valle, per uso esclusivamente alimentare. Poi scomparve quasi completamente a causa dello spopolamento della montagna e l'abbandono delle coltivazioni.
Negli ultimi tempi, la riscoperta e la nuova popolarità ottenuta dai prodotti tipici e antichi ha convinto alcuni agricoltori della zona
che avevano continuato la coltivazione, a riprodurlo con cura, evitando "contaminazioni" con altre varietà di maggior resa, ma di minore qualità. La pianta è un'erbacea alta circa due metri che porta una o due pannocchie per stelo, allungate e rivestite da uno spesso strato di foglie. I semi, a maturazione, hanno un colore giallo arancio con leggere sfumature più o meno intense, rotondi e assai grossi. La coltivazione non ha una resa elevata, ma le sue caratteristiche alimentari lo contraddistinguono oggi come un ottimo granoturco da polenta.

(Articolo a cura dell' APT di Lucca)

BUCCELLATO
È il dolce più noto della città. Si può trovare sia nella tradizionale forma di ciambella che fatto a sfilatino. Ottimo inzuppato nel cappuccino o anche nel vino. I suoi ingredienti sono: farina, zucchero, anici e uva secca.

(Articolo a cura dell' APT di Lucca)

IL SIGARO TOSCANO
La pioggia e successivamente il sole estivo fermentarono del tabacco Kentucky lasciato in un cortile. Questo tabacco alterato naturalmente, divenne il ripieno di alcuni sigari da commercializzare a basso costo. Nacque così, inaspettatamente, un sigaro dal sapore più intenso e gradevole dei sigari normali. Nacque il Toscano. Era il 1818. Oggi la manifattura di Lucca produce sigari nel rispetto della tradizione de il Toscano fatto a mano, e con le sue tabacchine preparate a curare il tabacco in tutte le fasi della lavorazione, rappresenta un vero e proprio patrimonio di artigianalità. Oggi, come nel XIX secolo, il sapore forte della toscanità è racchiuso tutto nel sigaro Toscano.

(Articolo a cura dell' APT di Lucca)